Fleischer
Fleischer (Metzger, Fleischhauer, Knochenhauer, Schlächter, franz. Boucher, Charcutier, welches Wort aber nur den Schweinemetzger bezeichnet und dafür auch in einem Teil von Süddeutschland gebräuchlich ist), Handwerker, die das sogen. Schlachtvieh schlachten, wobei je nach den Viehgattungen Ochsen-, Schweinemetzger etc. unterschieden werden.
In dem Maße, indem sich Menschen bewußter, gesünder ernähren, geht der Konsum von Fleisch deutlich zurück. Wurden von 1960 bis in die 1990er Jahre noch durchschnittlich 60 kg Fleisch pro Kopf konsumiert, lag der Pro-Kopf-Verzehr im Jahr 2023 bei nur noch 51,6 kg Fleisch pro Jahr. Die Nationale Verzehrsstudie II1 kommt sogar zu dem Ergebnis, dass es nur noch 44,3 kg pro Kopf und Jahr sind. Männer, die Gesundheit offenbar weniger wertschätzen, konsumieren demnach 160 g Fleisch und Wurst pro Kopf und Tag, fast doppelt so viel wie Frauen (83 g). – Friss dich fit
Fleischereien im Modell
- Epoche II: 1921–1945
- Land-Metzgerei Adler (Echtholzfachwerk), 1:87 BUSCH 1530
- Metzgerei mit Gasthaus, 1:87 NOCH 66404
- Epoche III: 1949–1970
- Metzgereieinrichtung, 1:87 Faller 180974
- Metzgerei Bahnhofstraße 19, 1:87 Vollmer 43674
- Verkaufswagen Fleisch & Wurst, 1:160 Vollmer 47619
- Epoche IV: 1965–1990
- Metzgerei/Bäckerei, 1:87 Faller 130489
- Metzgerei/Bäckerei, 1:160 Faller 232336
- Metzgerei Huber, 1:87 Vollmer 43836
- Gasthaus mit Metzgerei und Inneneinrichtung, 1:87 Vollmer 43736
- Fleischerei, 1:120 VERO 54 583/160/00766
- Gasthaus mit Metzgerei und Inneneinrichtung, 1:160 Vollmer 47711
- Epoche VI: 2005–heute
- Stadtmetzgerei Dold, 1:87 Faller 130451
In Rom gab es zur Kaiserzeit Fleischerinnungen mit fest bestimmter Mitgliederzahl und erblicher Mitgliedschaft. Im Mittelalter war das Gewerbe der Fleischer zünftig, die Anzahl der Meister meist fest bestimmt, doch wurden mehrfach außerhalb der Zunft stehende »Freischlächter« und regelmäßig freie Fleischmärkte obrigkeitlich zugelassen, wo jeder den Fleischverkauf betreiben konnte. Zum Schutz des Publikums stand das Fleischerhandwerk vielfach unter Überwachung durch die Polizei; insbes. bestanden Fleischtaxen (s. d.). Die neuere Gesetzgebung hat das Fleischergewerbe freigegeben, doch ist eine obrigkeitliche Fleischbeschau, namentlich seit dem Auftreten der Trichinen, mehrfach eingeführt worden (s. Fleischbeschau). Nach der Berufszählung von 1895 gab es im Deutschen Reich 92.873 (1882: 81.713) Fleischereibetriebe, darunter 74.163 (62.747) Hauptbetriebe mit 178.010 (147.007) männlichen und 31.003 (6960) weiblichen beschäftigten Personen, 41.688 Betriebe waren Alleinbetriebe, 50.054 von den Hauptbetrieben arbeiteten mit Gehilfen; auf 100 selbständige Fleischermeister kamen 111 Hilfskräfte, so dass der handwerksmäßige Kleinbetrieb durchaus vorherrscht. Seit 1875 besteht in Deutschland der Deutsche Fleischerverband mit ca. 25.000 Mitgliedern in nahezu 1000 Innungen. Über die seit 1. Jan. 1897 bestehende Fleischerei-Berufsgenossenschaft s. d. In Österreich ergab die Volkszählung von 1890: 63.177 Personen, die in ihrem Hauptberuf Fleischer waren, darunter 20.911 Selbständige und 42.266 Gehilfen.
Während in Europa die Schlächterei fast ausschließlich Gegenstand des Kleinbetriebs ist, hat in Amerika schon mehr ein umfangreicher Großbetrieb mit Maschinenanwendung Platz gegriffen (Hauptsitz der Großbetriebe: Chicago; Hauptfirma: Armour u. Co.). Hier sind die Fleischer vielfach keine selbständigen Handwerker mehr, sondern Detailverkäufer, die ihren Bedarf von Großschlächtern beziehen. Ähnliche Zustände haben sich, wenn auch zunächst nur vereinzelt, auch in europäischen Großstädten, z. T. auch in Berlin, herausgebildet. S. auch Fleischbeschau und Schlachthaus. Vgl. Hilgers, Das Fleischer- und Metzgergewerbe (6. Aufl., Weim. 1892); Grahammer, Handbuch der Metzgerei (Münch. 1892); Wenger, Chemie und Technik im Fleischergewerbe (Wien 1898); Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe (volkswirtschaftlich, Jena 1902); Adler, Fleischergewerbe (im »Handwörterbuch der Staatswissenschaften«, Bd. 3, 2. Aufl., das. 1900); »Deutsche Fleischerzeitung« (Berl., seit 1873); »Allgemeine Fleischerzeitung« (das., seit 1883); »Internationale Fleischerzeitung« (Leipz., seit 1881).
Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909
Nationale Verzehrsstudie II – Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (2008)